PAN DI SPAGNA CLASSICO
La ricetta del pan di spagna fa parte delle preparazioni base, ed è una delle più semplici e celeri da preparare. Nonostante questa sua semplicità, per preparare il pan di
spagna sono necessari alcuni accorgimenti per far si che si possa raggiungere il risultato desiderato. Il pan di spagna è la materia prima per la realizzazione di torte farcite con crema e molte
altre preparazioni piuttosto comuni come la zuppa inglese.
Va detto innanzitutto che le scuole di pensiero sulla preparazione del pan di spagna sono molte a partire dall'uso o meno del lievito e anche sulla preparazione delle uova (lavorate intere con lo
zucchero, oppure separate e montate a neve).
Io mi trovo bene con questa ricetta, sia per il tipo di preparazione che è piuttosto semplice, sia per il risultato.
Ingredienti:
75 gr farina
75 gr fecola di patate
(oppure solo 150gr di farina)
1 pizzico di sale
5 uova
1 busta vanillina
150 gr zucchero
1/2 lievito
Procedimento:
Dividete gli albumi dai tuorli mettendoli in due ciotole grandi separate; iniziate a sbattere con l'aiuto delle fruste elettriche, o della planetaria, i tuorli con metà dello zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, gonfio e di colore giallo chiaro.
Unite gli albumi montati ai turli montati (anche in un'altra ciotola più grande) e a questo punto aggiungete la farina e la fecola di patate setacciate insieme versandole poco alla volta per non formare grumi. A questo punto potete aggiungere anche una busta di vanillina se volte aromatizzare il vostro pan di spagna.
Mescolate il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo, facendo attenzione a non smontarlo.
Imburrate e infarinate lo stampo di circa 26 cm e versate l'impasto, livellando sempre al meglio la superficie.
Versiamo il composto in uno stampo di circa 26/28 cm imburrato e infarinato e inforniamo in forno statico a 180° per circa 30/40 minuti.
Una volta pronto lasciare intiepidire il pan di spagna nello stampo, poi sformalo su una graticola (mettetolo a testa in giù se durante la cottura si è gonfiato troppo al centro) e lasciatelo completamente raffreddare prima di tagliarlo e farcirlo.
Note importanti:
- Non aprire il forno per la prima mezz'ora circa di cottura per evitare che il pan di spagna si sgonfi.
- Il pan di spagna (con o senza lievito) e tutti i dolci che prevedono l'uso del lievito vanno sempre cotti in forno statico e non ventilato.
- Se durante i primi dieci minuti di cottura la superfice del pan di spagna tende a diventare subito scura e croccante, abbassate leggermente la temperatura, senza aprire il forno, e continuate la cottura considerando che probabilmente ci vorrà qualche minuto in più.
- Verificare la cottura con l'uso di uno stuzzicandeti: se infilandolo al centro della torta ne esce pulito e non umido allora la cottura è ultimata.
- Se la prova stecchino dice che la torta è pronta, toglietela dal forno anche se il tempo di cottura non è passato del tutto. I tempi indicati nelle ricette sono sempre indicativi, ogni forno ha la sua particolarità e bisogna imparare a conoscerlo.
Curiosità:
Inizialmente il pan di spagna si chiamava Pâte Génoise, ovvero pasta genovese e per quanto riguarda le origini del pan di spagna, si fanno risalire alla metà del 1700 quando il cuoco genovese
Giobatta Cabona, inviato in Spagna al seguito del marchese ed ambasciatore Domenico Pallavicino, in occasione di un banchetto presentò una torta di incredibile leggerezza che prese il nome di Pan
di Spagna per onorare la corte spagnola.
Questa pasta si preparava a caldo, ovvero tutti gli ingredienti venivano aggiunti in una terrina che poggiava su una pentola con dell'acqua che bolliva.
Col tempo questo metodo venne abbandonato e la Pâte Génoise divenne semplicemente il moderno pan di spagna.
Ed ecco un'altra idea: PAN DI SPAGNA COLORATO!!
All'impasto finale è sufficiente aggiungere un pò di colorante alimentare (in gel o liquido.. oppure se in polvere va prima sciolto in un pò d'acqua) e il gioco è fatto!!
Dovendo cuocere la torta è ovvio che il colore viene un pò più scuro di quello che preparate e... considerate sempre che la base del pan di spagna è di colore giallo!! Quindi se volete un rosso
deciso....... dove abbondare bene con il colorante.. o sarà un arancione!
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Rosaria (martedì, 24 luglio 2012 19:28)
Ciao Decorcake.. volevo dirti che ho provato questa tua ricetta per il pan di spagna: ti faccio i complimenti... è venuto davvero buonissimo! ho messo anche il colore per farlo colorato.. ma credo di averne messo troppo.. il mio verde non era bello come il tuo!! Comunque grazie per le ricette che condividi con noi.. ne proverò delle altre. Come farcitura ho messo la pasticcera, anche questa buonissima. Rosy
Linda (mercoledì, 13 febbraio 2013 19:04)
Ciao!!! volevo chiederti una cosa, ho provato a fare il pan di spagna ma xke ogni volta mi si sgonfia ai lati a sopratutto in mezzo? :( devo sempre mettere 2 torte una sopra l'altra... :(
decorcake (giovedì, 14 febbraio 2013 13:25)
Ciao Linda!!! il pds che si sgonfia è purtroppo un grande problemi per molti! Ora ti spiego: le ragioni possono essere diverse....
a me non è mai successo per un sacco di tempo... poi (si vede che il mio forno ha cambiato idea...) ogni volta era un disastro!! come a te si bucava al centro.. per ovviare a questo problema ho abbassato la temperatura e aumentato il tempo di cottura! può succedere che lievitando molto in fredda a temperatura alta (ti ricordo che il pds è prettamente aria.. per quello va impastato a lungo) si rompa all'interno e quindi si sgonfi.
La prossima volta che lo rifai fa una cottura a 160°/165° per 40/45 minuti. Controlla dopo mezz'ora con lo stecchino (cmq vedi la superficie se è a fine cottura oppure se troppo lucido vuol dire che dentro è ancora molto umido).. in caso prosegui a cuocere. Cosi non dovrebbe più succederti perchè la cottura è più delicata.
Un'altra ragione per cui si forma il "cratere" ( ^_^ ) può essere per il forno ventilato, alcuni forni non hanno la distinzione tra statico e ventilato, se il tuo è ventilato stessa cosa che ti dicevo un attimo fa.. abbassa la temperatura e aumenta i tempi di cottura.
Infine, potresti non aver preparato l'impasto bene, il pan di spagna ha la caratteristica di essere un impasto pieno di aria, e questo avviene solo se monti le uova con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa, e infine aggiungendo gli albumi montati a neve con delicatezza e senza smontare.
Fammi sapere se con questi accorgimenti va meglio!!
Giorgia
michela (venerdì, 07 giugno 2013 10:52)
ciao, eccomi nuovamente. prima di tutto volevo dirti che il pan di spagna è riuscito perfettamente con le tue dosi, ho solo montato insieme le uova... ma il risulatato è stato perfetto lo stesso.
ora ho un dubbio nuovo, devo fare un pds e volevo farlo a strati colorati, pensavo di usare la teglia del forno e fare 3 cotture separate secondo te viene una "porcata"??? ieri ho fatto una prova con 3 uova ma forse non avevo montato bene le uova e non si è gonfiato molto...
grazie ancora
decorcake (venerdì, 07 giugno 2013 11:21)
Ciao :) :) ben tornata ! eheheheh
per il pds colorato è giusto come dici tu: fai un impasto unico suddividi in tante ciotole quanti colori vuoi fare.. e puoi cuoci separatamente ogni strato. Essendo molto basso cuoce velocissssssimo! tienilo d'occhio! :)
per il fatto che quello da 3 uova è lievitato poco può dipendere dalla teglia.. se era da 25cm era troppo grande per soli 3 uova. In ogni caso con poche uova è meglio montare separatamente cosi incorpori più aria!
michela (venerdì, 07 giugno 2013 11:36)
grazie, era la classica teglia da forno sui 30, dopo controllerò. altro dubbio, meglio fare ogni singolo impasto separatamente altrimenti mentre cuoce il primo il resto si sgonfia???
michela (venerdì, 07 giugno 2013 11:40)
ieri ho fatto 25 min. forse troppi??
decorcake (venerdì, 07 giugno 2013 14:41)
.. 3 uova in uno stampo da 30cm è decisamente troppo poco, non è che non è lievitata, è che era troppo poco l'impasto! Se fai un impasto unico non si sgonfia, perchè il singolo strato colorato ti cuoce in circa 15 minuti, importante: monta le uova fino allo sfinimento! :) cosi non si smonta di sicuro! ehehh
Salvatore (domenica, 22 settembre 2013 15:29)
Ciao Decorcake vorrei un tuo consiglio per il pds,posso abbassare la quantita' di zucchero di circa il 30% visto che poi dovro' fare la bagna con sciroppo?Quando farcisco il pds lo trovo troppo dolce che ne dici?Grazie,ciao!
ANTONIA (lunedì, 14 ottobre 2013 11:16)
FINALMENTE HO SCOPERTO PER FARE UNA TORTA ARCOBALENO SEI BRAVISSIMAANTONIA
Arianna (mercoledì, 30 ottobre 2013 19:52)
Ciao., volevo sapere se per colorare il pan di spagna posso utilizzare il colorante il gel che uso per la pasta di zucchero??
decorcake (domenica, 26 gennaio 2014 18:18)
@Arianna: i coloranti in gel sono i migliori! dosane poco alla volta e ricorda che durante la cottura tendono a scurire se ne usi troppo.
@Salvatore: io direi proprio di si!
@Antonia: grazie del complimento!
Gabriella (mercoledì, 02 aprile 2014 14:52)
Ciao decorcake guardando la tua ricetta ho notato che negli ingredienti c'è 1/2 livieto ma non lo ritrovo nel procedimento.
Il lievito va messo? E se si raddoppiando le dosi per avere un pds più alto la bustina di lievito la metto intera?
benedetta (mercoledì, 29 ottobre 2014 17:11)
ma per quante persone è???
giovanna (mercoledì, 05 novembre 2014 15:17)
Che dose di colorante in polvere dovrei usare per colorare un pan di spagna intero? (diametro 24) ho la bustina da 8gr..
Roberta (mercoledì, 03 giugno 2015 11:53)
ciao decorcake vorrei chiederti un consiglio dovrei fare un pan di spagna per 25 persone ,in forma retangolare ,mi potresti mandare le dosi giuste ,grazie ed ancora complimenti per la tua bravura
valentina (martedì, 18 agosto 2015 15:08)
Ciao ho bisogno di un tuo parere!devo fare un pds mimetico...faccio un unico impasto e poi suddivido nelle ciotole,aggiungo il colorante e poi nella teglia da infornare faccio delle macchie di diverso colore?
anna (lunedì, 03 aprile 2017 10:20)
Ciao scusami leggevo la tua ricetta e notavo che negli ingredienti citavi anche il lievito pero poi nello svolgimento del pan di spagna Nn lo hai usato quindi nn so se devo aggiungerlo o meno!grazie in anticipo
Irina (lunedì, 08 ottobre 2018 21:41)
Ciao, il pan di spagna e otima. Vorrei un tuo aiuto, se mi puoi consiliare come posso fare un pan di spagna mimetico/ militare, con i colori diverse,e lo voglio infornare in una teglia quadrata non rotonda, per il compleanno di mio zio, mi sarei di un grande aiuto.
Claudia (martedì, 03 novembre 2020 09:48)
Ciao a tutti, sono nuova del gruppo, vorrei sapere se potreste aiutarmi con le dosi esatte per fare dei pan di spagna con due misure diverse.
Ho fatto una torta a piani usando queste stesse dimensioni di teglie ma ho avuto difficoltà nella cottura, cioè non sapevo quando erano cotte perfettamente all'interno, ho fatto la prova stecchino e sembrava asciutto ma dopo il raffreddamento mi sono accorta che non erano cotte bene.
Ho una teglia da 36 cm e una da 22 cm, ho scelto queste misure perché le decori con personaggi Disney e pasta di zucchero e così ho più spazio per porre i soggetti.
Dosi temperatura e tempo di cottura mi servirebbero. Grazie�