PASTA DI ZUCCHERO (PDZ) o Fondant
La pasta di zucchero, conosciuta anche con il nome di fondant, sta spopolando anche qui da noi... chi non ha mai sentito parlare del "Boss delle Torte" per esempio???
Viene utilizzata per decorare torte e dolcetti e lascia davvero molto spazio alla fantasia e alla propria manualità.
La pdz è una pasta modellabile, dalla consistenza simile alla plastilina, al naturale si presenta come una pasta elastica dal colore bianco lucido, ma può essere anche colorato con coloranti alimentari in gel o in pasta: è sufficiente aggiungere alla pasta di zucchero poco colorante alla volta, sempre impastando, finchè non si sarà raggiunta la tonalità desiderata.
Ingredienti per circa 600gr di pasta:
500gr di zucchero a velo
1 foglio di gelatina (da circa 6gr)
80gr di glucosio
2 cucchiai di acqua
1 cucchiaino di burro a temperatura ambiente
Procedimento:
Fate sciogliere in un pentolino l'acqua, il glucosio e la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata.
Versate il composto caldo (non dovete farlo mai bollire) sullo zucchero a velo.Iniziate a impastare (un'impastatrice vi aiuterà molto in questo lavoro!) e per ultimo aggiungete il burro.
Continuate a impastare fino a quando lo zucchero a velo non si sarà completamente assorbito e non ottenerete un impasto morbido.Mettetelo in un foglio di pellicola trasparente e fatelo riposare
12 ore.In questo modo lo zucchero avrà il tempo di assorbire l'acqua in eccesso.
Non fate come c'è scritto in molti forum, che consigliano di impastare la pdz appena preparata sul piano di lavoro con altro zucchero fino ad ottenere la giusta consistenza per l'utilizzo! Non
c'è cosa più sbagliata! Come in tutte le ricette, anche quella della pasta di zucchero ha un equilibrio di dosi...se aggiungete zucchero rendete solo la pasta dura e non elastica!!
Dopo il riposo della pasta di zucchero potete procede con l'aggiunta dei coloranti come da vs. preferenza (meglio in polvere oppure in gel... perchè quelli liquidi rendono necessaria l'aggiunta
di altra acqua e quindi rischiate di rovinare l'impasto).
Alcune precisazioni:
- La pasta di zucchero in eccesso va conservata avvolta in pellicola trasparente al riparo da fonti di calore e umidità (tipo scatola di latte). Si conserva per diversi mesi, quando la riprenderete in mano sarà piuttosto dura, ma basterà lavorarla qualche minuto con le mani che tornerà ad essere elastica e malneabile.
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Al posto del glucosio se non lo trovate in commercio (io l'ho comprato su internet) potete usare il miele.. questo è quanto suggeriscono in molti su internet, ma io
non vi so dire con precisione come cambia la lavorazione!
In ogni caso nei grandi supermercati trovate le confezioni di pasta di zucchero pronta da 250gr. E' validissima e quasi come quella fatta a mano! Quindi se preferite potete utilizzare quella; basterà lavorarla un pò con le mani e tornerà ad essere morbida e modellabile. - Un'altra cosa molto importante quando stendete e lavorate la pdz è quella di non utilizzare zucchero a velo sulla spianatoia, ma bensi l'amido di mais (maiezena), per lo stesso discorso che facevo poco fa: più zucchero a velo si aggiuge, più l'impasto diventa duro e quindi non lavorabile.
-
La pasta di zucchero, una volta coperta la torta e messa in frigorifero, tende a "sudare" (colpa dello strato di copertura fatto con la crema, ma è indispensabile per
fare attaccare la pdz alla torta).. quindi si presenterà più lucida rispetto al suo aspetto naturale; in alcuni casi, se stesa troppo sottile, rischia anche di sciogliersi rovindando quindi
tutto il lavoro fatto. E' consigliabile quindi coprire la torta poco prima di consegnarla/servirla e completarla con le decorazioni. Se per qualche ora la lascerete fuori dal frigo non
succede nulla... se è piena estate e ci sono 40gradi all'ombra forse è meglio optare per il frigo, ma ricordatevi di non stendere la pasta sottile!!! Tenete almeno 5mm di
spessore!
Per scaricare la versione PDF con il tutorial per fare la pasta di zucchero, clicca qui !
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sara sorrentino (mercoledì, 31 ottobre 2012 15:10)
ciao....io vorrei provare a fare un adiciamo finta torta poichè dovrei ricoprire cn la pdz delle forme che costituiscono un castello....ma qnt tempo si conserva una volta ricoperto(il castello)poichè io avrei necessità di prepararla 4/5 gg prima,del compleanno della mia piccola.grazie
decorcake (mercoledì, 30 gennaio 2013 13:24)
Ciao Sara! caspita mi ero persa questo tuo commento... è chiaro che oramai è passato troppo tempo ma ti rispondo comunque: puoi ricoprire le forme del castello (o altro) anche due settimane prima, il che è anche meglio perchè dai alla pdz il tempo di asciugarsi per bene, cosi da poter fare poi tutte le altre decorazioni come per esempio rampicanti di fiori e via cosi. La pasta di zucchero si conserva molto bene una volta secca, puoi tenere i vari oggetti e non faranno ne muffa ne cattivo odore, certo non va mangiato dopo due mesi.... per il resto la tua vista può goderne a lungo! :)
Romina (venerdì, 10 maggio 2013 13:35)
Ciao volevo farti i complimenti sei bravissima e gentilissima a condividere tutti i tuoi segreti... Volevo chiederti un consiglio volevo provare a fare una torta con la pdz ma non volevo ricoprirla tutta ma farla con la panna e farci qualche disegno in pdz... Hai qualche suggerimento? Grazie
decorcake (venerdì, 10 maggio 2013 18:56)
Ciao Romina.. grazie dei complimenti ed è un piacere condividere con voi e scambiarci consigli e suggerimenti a vicenda! :)
Potresti realizzare qualche fiore semplice, se hai delle formine (anche da biscotti).. se la fai tonda potresti ricreare una sorta di ghirlanda su tutta la bordura della torta, oppure quadrata o rettangolare fare i due angoli opposti... per le foglie è semplicissimo perchè ti basta fare una sorta di forma ad occhio da allungare e piegare come più ti piace!
Le torte con la panna personalmente mi piacciono decorate il più semplicemente possibile.. senza troppi fronzoli insomma! Per la mamma penso che dei fiori semplici possano bastare, magari qualche cuore se riesci!
per i fiori se ti manca lo stampino potresti usare la tecnica con cui ho realizzato la torta "baby birthday", c'è un tutorial spiegato passo-passo.
Infine: la pdz sulla panna un pò si rovina, cioè si ammolla causa umidità della panna, se fai i fiori stasera o domani mattina per domenica è meglio.. farli all'ultimo minuto avrai un effetto un pò bagnato in superficie, che a occhi degli altri non se ne accorgono .. ma succede :)
Alessandra (mercoledì, 12 giugno 2013 14:19)
Ciao. Il tuto sito è veramente chiaro e ben fatto. Volevo però chiederti quanta pasta di zucchero ottengo con le dosi della tua ricetta e quindi risco a coprire una torta del diametro 26 e fare delle decorazioni? iao grazie e ancora tanti complimenti
novy (martedì, 02 luglio 2013 16:45)
Ciao. Mia figlia compie 4 anni in Agosto e quest'anno avevo in mente una torta a due livelli. Ogni anno ho difficoltà con la pasta di zucchero. E' necessario tirare la torta fuori dal frigo almeno un'ora prima per rendere la torta e la crema più buone , ma la pdz si scioglie e cola da tutte le parti. Cosa mi consigli? frigo si o frigo no? Potrebbe essere colpa della farcia? E cosa è meglio x "incollare" i pezzi alla torta ( gelatina, icing....)?
decorcake (sabato, 06 luglio 2013 08:43)
Ciao Novy! devi considerare due cose: ad agosto con 30° già di mattina non è necessario tirare fuori la torta dal frigo un'ora prima, basta veramente 15/20 minuti perchè la differenza termica è cosi notevole che la torta si ammorbidisce subito. Il fatto che cola è appunto il troppo caldo.. più resta fuori più si danneggia quando ci sono alte temperature.
Il secondo punto è capire con cosa fai la stuccatura! Se usi la panna, te la sconsiglio vivamente perchè si scioglie appena la torta viene tolta dal frigo e in estate è ancora peggio. Utilizza la ganache al ciocc oppure (ancora meglio se fa tantoooo caldo) la crema al burro, allora si che la torta ti "regge" fuori dal frigo anche x un oretta! :)
Per incollare io uso semplicemente acqua e zucchero a velo, ma le mie torte le lascio riposare almeno 4/5 ore totalmente decorate in frigo per non avere problemi che le decorazioni "cadano". Io cosi non ho mai avuto problemi. :)
decorcake (sabato, 06 luglio 2013 09:06)
Ciao Alessandra ! con queste dosi copri la torta e ne fai anche delle decorazioni ! é chiaro che la torta non puo essere alta 10cm altrimenti fai dose doppia! in ogni caso conviene sempre fare qualcosa in più, ben conservata in dispensa avvolta nella pellicola e in un sacchetto che non entri aria la conservi tranquillamente per qualche settimana!
mena (lunedì, 22 luglio 2013 06:19)
Ciao aiutooo innanzitutto complimenti io quando stendo la pasta non succede nienmte ma mi capita ke appena la tiro dal frigo i decori sudano e si sciolgono come devo fare eppure la pasta di zucchero mi viene setosa e molto malleabile e facciuo i decori sempre qualke giorno prima xfarli asciugare ma messi in frigo la catastrofe come faccio?
mena (lunedì, 22 luglio 2013 06:24)
P.s sara'la mia ricetta ke non vabbene?....450gr di zukkero al velo,6gr di gelatina,16 gr di burro,70 gr di miele,30 gr di acqua..
anna (giovedì, 25 luglio 2013 21:22)
ciao sei bravissima volevo domandare io devo decorare i confetti nascita e sopra fare dei disegni con la pasta di zucchero x incollarli va bene la gelatina x dolci?grazie
decorcake (martedì, 27 agosto 2013 22:42)
X MENA: ciao !! scusami per il ritardo di risposta.. allora io utilizzo sempre la mia ricetta per la pdz e mi trovo bene con questa ma ce se non sono altrettanto di buone nel web quindi non voglio escludere a priori che la tua non sia corretta, soprattutto se mi dici che al momento dell'impasto ti viene bella setosa.
La "dritta" che mi sento di darti è quella di porre attenzione al frigo: io scelgo sempre un ripiano intermedio, in basso il frigo ha maggiore umidità e rischi che la torta ti faccia l'effetto bagnato.
Inoltre quando ho una torta cerco sempre di non avere il frigo pieno di cose, in modo da non soffocare la torta, anche in quella situazione ho notato che tende a sudare, probabilmente crea maggiore umidità il frigo.
Prova a tenere questi piccoli accorgimenti e vediamo se va meglio.
Con il caldo in estate questo problema lo hanno in tanti.. per quanto riguarda le statuine e i topper posso dirti che li preparo anche 15gg prima per essere sicura che siano perfettamente secchi ed asciutti prima di inserirli sulla torta e quindi nel frigo.
decorcake (martedì, 27 agosto 2013 22:43)
X ANNA: certo, puoi utilizzare la gelatina per dolci.
Miryam (lunedì, 09 settembre 2013 22:59)
Gentile Giorgia,
mi chiamo miryam e lavoro con la pasta di zucchero da quasi 2 anni..il che significa che dovrei padroneggiare l'argomento! Non so per quale assurda ragione, ma questa estate mi ha dato un sacco di problemi!! Il procedimento non è cambiato! Farcisco la torta e la conservo in frigo, il giorno dopo la ricopro e termino la decorazione per poi conservarla fino alla consegna nuovamente in frigo. Perchè mai dal bordo della torta comincia a colare del liquido? Ho provato ad asciugarlo, ma viene fuori di nuovo..non so cosa pensare!! Mi daresti una mano? Grazie in anticipo!
Melania (venerdì, 11 ottobre 2013 11:53)
Come conservo la torta farcita con crema e ricoperta con decorazioni varie di pasta di zucchero? So che la pasta di zucchero non si mette in frigo.
decorcake (domenica, 26 gennaio 2014 18:30)
Ciao Melania, quando la torta è finita va necessariamente messa in frigo... il discorso è questo: se le decorazioni (tipo statuette, personaggi e via cosi) le hai fatte con notevole anticipo e le hai fatte asciugare all'aria, potrai metterle in frigo e non si rovineranno. Mentre si rovinano se fai per esempio un pupazzo di neve adesso e tra 5 min lo metti in frigo.
Le decorazioni "piatte" che magari metti sul bordo della torta non si rovineranno invece.
Monica (domenica, 08 giugno 2014 21:04)
Ciao,
ho iniziato da poco ad usare la pasta di zucchero già pronta per ricoprire le torte di compleanno. Il mio problema sono le decorazioni in 3d. I fiocchi, le foglie, le ali delle farfalle ed i petali dei fiori tendono ad afflosciarsi. Ho provato ad usare la stagnola per sostenerli durante l'essiccazione, ma quando la tolgo la decorazione non regge. Lo spessore delle decorazioni è di circa 4 mm. Hai qualche suggerimento? Grazie in anticipo
Matilde (lunedì, 29 settembre 2014 08:51)
Ciao! Complimenti per tutti gli ottimi consigli che si trovano sul tuo sito!
Vorrei chiedere un consiglio riguardo alla pasta di zucchero fatta in casa.
Io ho provato facendola con lo zucchero a velo comprato e anche con lo zucchero a velo fatto in casa con il frullatore: il risultato è stato quasi peggiore per quello comprato perchè la pdz si sbriciolava e non era elastica come quella comprata. In entrambi comunque manca elasticità? Hai qualche suggerimento? Grazie!!
elena (giovedì, 20 novembre 2014 12:29)
ciao!!! ho un po’ di dubbi! allora ho già fatto dolci con pdz ma al posto del glucosio mettevo il miele i risultati mi deludevano un po però! per questo vorrei provare a farla con il glucosio sempre se lo trovo! cmq adesso devo fare la mia torta di laurea ma non so se ce la faccio con i tempi… ti volevo chiedere quanto tempo prima posso preparare il pan di spagna senza che si secchi troppo? e la pdz? parlo soprattutto dei personaggi… se li compongo 4/5 giorni prima si rovineranno? ahhh mi puoi dare un consiglio sulla misura? per 30 persone basta una torta a 2 piani da 26 e 18 cm?
Agnese (mercoledì, 26 novembre 2014 15:48)
Ho fatto delle formine in pasta di zucchero e le ho messe in frigo oggi le ho trovate tutti sudate =( potete aiutarmi per favore come faccio ad asciugarle!!!
francesca (mercoledì, 29 aprile 2015 14:38)
Io non metto sotto la pasta di zucchero la crema di burro, ma mascarpone lavorato con lo zucchero e stendo la pasta troppo sottile. E' per questo che dopo la notte in frigo comincia a sciogliersi?
Carolina (giovedì, 18 giugno 2015 06:15)
Ciao complimenti per il sito e x gli ottimi consigli.ne avrei uno da chiederti a tal proposito: x il compleanno di mio marito preparerò una torta con Pan di Spagna (preparato il giorno prima) farcito con crema di mascarpone e lamponi il tutto ricoperto da ganache al cioccolato (che farò invece la mattina del compleanno e la torta la servirò la sera) come decorazione ho fatto stampare una foto di pdz.ora ti chiedo x attaccarlo alla torta c'è bisogno anche con la ganache della gelatina?applicherò il foglio solo 4ore prima di servirla mantiene secondo te?grazie mille
Elisa (sabato, 04 luglio 2015 01:52)
Ciao io lavoro con la pdz da almeno 4 anni, proprio questa sera mi é successa una cosa bruttissima ho consegnato una torta e al momento del taglio il ristorante ha portato la torta praticamente squagliata, loro dicono che é stata colpa della pdz (ho usato la modecor summer) ma non é la prima volta che la uso e cmq l ho tenuta fuori dal frigo per decorarla e non mi é successo nulla. Io gli ho detto che secondo me non me l hanno messa in frigo anche perché era tiepidina si sentiva che non era da frigo...secondo te cosa devo pensare?? Grazie!!
Elisa (sabato, 04 luglio 2015 01:57)
Sono veramente dispiaciuta...per non parlare della figuraccia che ho fatto con questa signora che nemmeno conoscevo ed era la prima volta che gli facevo una torta...ti giuro io sono una persona molto calma ma stasera avrei buttato giù il ristorante...se potevo mandarti una foto della torta lo avrei fatto...ma cmq penso che anche te mi avresti detto che non era da frigo...ripeto la pdz modecor summer l ho sempre usata non mi é mai successa una cosa del genere
clara (venerdì, 17 luglio 2015 11:07)
ciao,lavoro la pasta di zucchero da 6 anni e uso sempre la stessa ricetta 450 g zucchero a velo,30g di acqua, 6 g di colla di pesce,50 g di miele, 20 g di glucosio,16 g di burro.fatto l'impasto lo lavoro con un po di maizena senza esagerare , mi viene un bellissimo impasto senza problemi. oggi invece ho un problema ,ho fatto la torta con farcia al cioccolato e panna ,bagnata con latte e zucchero a velo ricoperta con crema al burro .consegna domani sera per una laurea.posso ricoprirla con pasta di zucchero stasera e tenerla in frigo fino a domani.solitamente le faccio nei mesi invernali senza porla in frigo e non ho mai avuto problemi ,ma oggi con questo caldo .Ti ringrazio tanto e se avete bisogno del glucosio ve lo compro e ve lo spedisco sono di Napoli centro e non ho problemi a reperire tutti gli ingredienti ciao e grazie
Coco (domenica, 20 novembre 2016 18:00)
Ciao! Devo consegnare una torta che viaggerà x 4 ore e Cerra mangiata domani a pranzo ... può essere tenuta in frigo sia in viaggio che titta la notte, con tutte le decorazioni ?
Grazie
Livia (mercoledì, 06 marzo 2019 21:22)
Farò una torta a tema nave da crociera con le applicazioni in pdz l'assemblaggio è un po lungo perciò devo farlo il giorno prima ma poi posso conservarla in frigor? i pezzi di pdz li preparo con molto anticipo.Se ci riesco vorrei fare la copertura della torta con crema al burro senza usare pdz oppure e meglio con cioccolato bianco?
Fortunata (giovedì, 10 settembre 2020 19:27)
Posso stendere la pasta di zucchero 2 gg prima di ricoprire la torta?